คาราเมลใช้ในหลายสูตรและเป็นท็อปปิ้งทั่วไปตั้งแต่แป้งนมไปจนถึงครีมบรูเล่ ด้วยรสหวานเข้มข้น น้ำเชื่อมนี้จึงค่อนข้างง่าย ตราบใดที่คุณมีวัสดุที่เหมาะสมและรู้เทคนิคดี อ่านบทความต่อไปนี้เพื่อเรียนรู้วิธีคาราเมลน้ำตาลบนเตาในเวลาไม่กี่นาที
เลือกวิธีการ
- คาราเมลไฮเดรด: วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลไหม้ ใช้เวลานานแต่สร้างรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น
- คาราเมลแห้ง: ใช้โดยลูกกวาดเพื่อให้เร็วขึ้น
-
น้ำตาลคาราเมล: คาราเมลไฮเดรทด้วยสีผสมอาหาร
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: Hydrated Caramelization
ขั้นตอนที่ 1. รวบรวมส่วนผสม
ในการทำคาราเมลด้วยวิธีไฮเดรท ให้ใช้น้ำตาลทรายขาวคริสตัล 2 ถ้วย น้ำ ½ ถ้วย และน้ำมะนาว ¼ ช้อนชาหรือครีมออฟทาร์ทาร์
- หากคุณต้องการคาราเมลเล็กน้อย ให้ใช้ส่วนผสมครึ่งหนึ่ง: น้ำตาล 1 ถ้วย, น้ำ ¼ ถ้วย และน้ำมะนาว 1/8 ช้อนชาหรือครีมออฟทาร์ทาร์
- อัตราส่วนของน้ำตาลต่อน้ำจะแตกต่างกันไปตามความสอดคล้องที่ต้องการ ยิ่งส่วนผสมละเอียดยิ่งต้องการน้ำมาก
ขั้นตอนที่ 2. ผสมน้ำและน้ำตาลในกระทะ
ใช้กระทะโลหะคุณภาพดีที่มีความลึกและก้นหนา
- กระทะก้นบางราคาถูกมักจะร้อนกว่าที่จุดหนึ่ง ซึ่งเผาผลาญน้ำตาลและทำให้คาราเมลเน่าเสีย
- ควรใช้กระทะที่ทำจากโลหะน้ำหนักเบา เช่น สแตนเลส เพื่อให้คุณมองเห็นความมืดของคาราเมลได้ชัดเจนยิ่งขึ้น
ขั้นตอนที่ 3 วางกระทะบนไฟร้อนปานกลาง
คนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้หรือไม้พายซิลิโคนจนน้ำตาลเริ่มละลาย
- หากต้องการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาราเมล ก่อนอื่นต้องละลายน้ำตาลที่อุณหภูมิประมาณ 160°C
- ณ จุดนี้น้ำเชื่อมควรมีความชัดเจน
ขั้นตอนที่ 4. ใส่มะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์
ใส่น้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์ (ซึ่งควรละลายในน้ำเล็กน้อยก่อน) ลงในน้ำเชื่อม ช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึกอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 5. ต้มน้ำและน้ำตาล
เมื่อน้ำตาลละลายหมดและส่วนผสมเริ่มเดือด ให้หยุดคน
ขั้นตอนที่ 6. ลดความร้อนและเคี่ยวเป็นเวลาแปดถึงสิบนาที
ตามหลักการแล้วน้ำเชื่อมกำลังเคี่ยวและเดือด
- เวลาในการเตรียมจะแตกต่างกันไปตามสัดส่วนของน้ำต่อน้ำตาล ความแรงของเตา และปัจจัยอื่นๆ
- ดังนั้น เวลาใส่น้ำตาลคาราเมล ควรใช้สีของส่วนผสมเป็นหลัก
ขั้นตอนที่ 7 อย่าขยับ
สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการกวนส่วนผสมในขณะที่น้ำระเหยและน้ำตาลเริ่มเป็นคาราเมล
- การกวนผสมอากาศเข้าไปในส่วนผสมและลดอุณหภูมิของน้ำเชื่อม เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลกลายเป็นสีน้ำตาลอย่างเหมาะสม
- นอกจากนี้ คาราเมลร้อนจะเกาะติดกับช้อนหรือไม้พาย และทำความสะอาดได้ยากหลังจากนั้น
ขั้นตอนที่ 8. จับตาดูสี
วิธีที่ดีที่สุดที่จะทราบความคืบหน้าของคาราเมลคือการดูสีอย่างใกล้ชิด ส่วนผสมจะเปลี่ยนจากใสเป็นสีทองอ่อนและจากสีทองเป็นสีน้ำตาล สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เร็วมาก ดังนั้นอย่าทิ้งกระทะไว้โดยไม่มีใครดูแล! ถ้าคาราเมลไหม้ ไม่มีทางกินได้และคุณจะต้องทิ้งให้หมด
- ไม่ต้องกังวลหากบางจุดสีน้ำตาลปรากฏขึ้นก่อนส่วนอื่นๆ คุณสามารถแก้ปัญหานี้ได้โดยยกกระทะขึ้นโดยใช้มือจับอย่างระมัดระวังแล้วเอียงไปในทิศทางต่างๆ เพื่อกระจายสี
- อย่าพยายามลิ้มรสหรือสัมผัสคาราเมลขณะปรุง ณ จุดนี้ อุณหภูมิน่าจะ 160 องศาฟาเรนไฮต์ และจะไหม้ผิวหนังของคุณ
ขั้นตอนที่ 9 รู้ว่าเมื่อคาราเมลไลเซชั่นเสร็จสมบูรณ์
จับตาดูส่วนผสมจนกว่าจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เมื่อคาราเมลทั้งหมดอยู่ในเฉดสีนี้และหนากว่าเดิมเล็กน้อย กระบวนการคาราเมลก็พร้อม
- เมื่อคาราเมลได้สีที่ต้องการแล้ว ให้นำออกจากเตาทันที
- หากคาราเมลอยู่ในไฟนานเกินไป มันจะเปลี่ยนเป็นสีดำและมีกลิ่นไหม้และขม ถ้ามันเกิดขึ้น ให้เริ่มต้นใหม่ทั้งหมดอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 10. หยุดกระบวนการคาราเมล
หากคุณต้องการให้แน่ใจว่ากระบวนการจะหยุดและน้ำตาลจะไม่ไหม้จากความร้อนที่เหลือในกระทะ ให้วางลงบนอ่างน้ำแข็งประมาณ 10 วินาที
แต่ถ้าคุณยกกระทะออกจากเตาเร็วเกินไป ให้ปล่อยให้คาราเมลนั่งสักครู่แล้วมันก็จะสุกต่อไป
ขั้นตอนที่ 11 ใช้น้ำตาลคาราเมลในของหวานทันที
ใช้โรยหน้า เพื่อทำขนมคาราเมลหรือตกแต่งคาราเมล หรือเพียงแค่โยนไอศกรีมเล็กน้อย!
- คาราเมลแข็งตัวเร็วมากหลังจากที่เย็นตัวลง หากคุณรอนานเกินไปที่จะใช้ในของหวาน มันอาจจะยากเกินไปที่จะโยนหรือทาให้ทั่ว
- หากเป็นเช่นนี้ ให้นำกระทะไปตั้งไฟอ่อนและรอให้คาราเมลกลายเป็นของเหลวอีกครั้ง เอียงกระทะไปทุกทิศทางเพื่อผสม แทนที่จะพยายามคนด้วยช้อน
วิธีที่ 2 จาก 3: การคาราเมลแบบแห้ง
ขั้นตอนที่ 1. ใส่น้ำตาลลงในกระทะก้นหนา
วางน้ำตาลทรายขาวเป็นชั้นๆ เท่ากันในกระทะสีอ่อนหรือกระทะที่มีก้นหนา เมื่อน้ำตาลร้อนขึ้น มันจะปล่อยน้ำและคาราเมลออกมา
- เนื่องจากวิธีนี้ไม่ต้องการส่วนผสมอื่น ปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนจึงขึ้นอยู่กับคุณ
- ใช้ 1 หรือ 2 ถ้วย ขึ้นอยู่กับปริมาณคาราเมลที่คุณต้องการ
ขั้นตอนที่ 2. ตั้งน้ำตาลบนไฟร้อนปานกลาง
จับตาดูคาราเมลในขณะที่มันร้อนขึ้น - มันจะเริ่มกลายเป็นของเหลวรอบ ๆ ขอบ เปลี่ยนจากสีใสเป็นสีน้ำตาลทอง
- เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีน้ำตาล ให้ใช้ไม้พายซิลิโคนหรือช้อนไม้คนน้ำตาลเหลวรอบขอบกระทะไปทางตรงกลาง
- เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำตาลที่อยู่ด้านข้างจะไม่เริ่มไหม้ก่อนที่น้ำตาลที่อยู่ตรงกลางจะละลาย
- ถ้าชั้นของน้ำตาลในกระทะหนา ให้ระวังอย่าให้น้ำตาลด้านล่างไหม้โดยที่คุณไม่เห็น
ขั้นตอนที่ 3 ผัดหินน้ำตาล
มันอาจจะละลายไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นอย่ากังวลหากหินก่อตัวขึ้นในบางจุดและบางส่วนกลายเป็นของเหลว เพียงลดความร้อนและคนให้เข้ากัน เพื่อให้แน่ใจว่าคาราเมลจะไม่ไหม้ในขณะที่คุณรอให้หินแข็งละลาย
- ไม่สำคัญว่าหินจะไม่ละลายทั้งหมดหรือไม่ – ง่ายต่อการกรองคาราเมลหลังจากนำออกจากกองไฟ
- แต่ระวังอย่าคนมากเกินไป ถ้าคุณทำ น้ำตาลอาจเริ่มจับตัวเป็นก้อนก่อนที่จะละลาย
- ไม่ต้องกังวลมากเกินไป หากเป็นเช่นนี้ ให้ปรับความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดและหลีกเลี่ยงการกวนจนน้ำตาลเริ่มละลายอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 4. จับตาดูสี
ระวังน้ำตาลคาราเมลจนได้สีที่เหมาะสม ไม่มากไป ไม่น้อยไป จุดหวานเป็นสีน้ำตาลเข้มเกือบเป็นสีบรอนซ์
- คุณจะรู้ว่าคาราเมลพร้อมแล้วเมื่อเลิกสูบบุหรี่ ถ้าเอาออกก่อนปล่อยควันก็จะดิบๆหน่อย
- คุณยังสามารถบอกได้ว่ากลิ่นคาราเมลพร้อมกลิ่นหรือไม่ ซึ่งควรจะลึกและค่อนข้างบ๊อง
ขั้นตอนที่ 5. นำคาราเมลออกจากความร้อน
เมื่อคาราเมลถึงความสมบูรณ์แบบ อย่าใช้เวลานานในการเอามันออกจากกองไฟ คาราเมลสามารถเปลี่ยนจากที่สมบูรณ์แบบเป็นไหม้ได้เร็วมาก และคาราเมลที่ไหม้แล้วจะกลายเป็นรสขมและไม่เหมาะกับการบริโภค
- หากใช้คาราเมลกับครีมหรือครีมคาราเมล ให้เทจากกระทะลงในพิมพ์โดยตรง
- หากคุณกำลังทำขนมสายไหม สิ่งสำคัญคือต้องหยุดการคาราเมลโดยการวางกระทะลงในน้ำเย็นจัด มิฉะนั้นความร้อนที่เหลือจากกระทะอาจทำให้คาราเมลไหม้ได้
- ถ้าทำซอสคาราเมล ให้ใส่เนยหรือครีมลงไปในคาราเมล วิธีนี้จะหยุดกระบวนการปรุงคาราเมลและสร้างท็อปปิ้งครีมที่ยอดเยี่ยมสำหรับไอศกรีมและของหวาน เพียงระวังเพราะคาราเมลละลายสามารถจามได้เมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์นม
ขั้นตอนที่ 6 พร้อม
วิธีที่ 3 จาก 3: น้ำตาลคาราเมลสี
ขั้นตอนที่ 1. ใส่น้ำตาลอินทรีย์ลงในกระทะก้นหนา
ความร้อนด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลาง
ขั้นตอนที่ 2 เพิ่มสีผสมอาหารสองสามหยดในขณะที่น้ำตาลร้อนขึ้น
ทำเช่นนี้ทุก ๆ ห้านาที
ขั้นตอนที่ 3 ในที่สุดน้ำตาลจะต้องแห้งและเป็นเม็ดหรือจะเหนียว
ขั้นตอนที่ 4. เติมน้ำร้อนลงในแป้งหรือส่วนผสมที่เหนียวเหนอะหนะ
เติมน้ำ 5 ถ้วยต่อน้ำตาล 30 กรัม
ขั้นตอนที่ 5. ปรุงอาหารจนเป็นคาราเมล
สีจะดูสวยงามและเป็นคาราเมล
ขั้นตอนที่ 6. เสร็จแล้ว
เคล็ดลับ
- ใช้ความร้อนต่ำสุดที่ยังคงทำให้น้ำตาลเป็นคาราเมลได้ วิธีนี้จะช่วยให้พ่อครัวควบคุมอาหารได้มากขึ้น และช่วยป้องกันการสุกมากเกินไปหรือการเผาไหม้คาราเมล
- เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยลงในส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำ สิ่งนี้จะให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนมากและช่วยป้องกันไม่ให้ซอสคาราเมลแข็งตัว
- เมื่อน้ำตาลคาราเมลพร้อม ก็เปลี่ยนจากพร้อมเผาอย่างรวดเร็ว ระวังให้มากในระหว่างการเตรียมและเมื่อพร้อม (หรือเกือบจะพร้อม) ให้นำออกจากเตาทันที
ประกาศ
- อย่าใช้กระทะที่ยังไม่สะอาดหมดจด สิ่งสกปรกบนนั้นอาจทำให้เกิดการตกผลึกได้
- น้ำตาลคาราเมลต้องการความสนใจอย่างเต็มที่ อย่าปรุงอาหารอย่างอื่นที่ต้องใช้เวลาหรือต้องการการดูแลพร้อมๆ กัน มิฉะนั้นคาราเมลจะไหม้
- น้ำตาลคาราเมลสามารถเข้าถึงอุณหภูมิที่สูงมากและทำให้ผิวหนังไหม้เมื่อคุณจาม สวมถุงมือเตาอบหรือเสื้อยืดแขนยาวเมื่อทำสูตรนี้ หรือทิ้งชามน้ำแข็งและน้ำไว้จุ่มมือหากถูกไฟไหม้