ตีนหมูเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลากวัฒนธรรม แต่การปรุงจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีผิวหนาและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมาก จึงควรปรุงเนื้อสัตว์นี้อย่างช้าๆ โดยใช้ไฟอ่อนๆ เพื่อให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
วัตถุดิบ
ขาหมูอบ (สูตรจากทางใต้ของสหรัฐอเมริกา)
ทำให้จาก 4 ถึง 6 เสิร์ฟ:
- ขาหมู 4 อันตัดตามยาว
- 2 ก้านผักชีฝรั่งสับ
- 2 หัวหอมสับ
- 2 กลีบกระเทียมสับ
- ใบกระวาน 2 ใบ.
- เกลือ 1 ช้อนชา (5 มล.)
- พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา (5 มล.)
- สะเก็ดพริกแดง 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ (15 มล. ถึง 30 มล.)
- น้ำส้มสายชูกลั่นขาว 1 ถ้วย (250 มล.)
- ซอสบาร์บีคิว 1 ถึง 2 แก้ว (250 มล. ถึง 500 มล.)
ขาหมูย่าง (สูตรจีน)
ทำให้ 2 ถึง 4 เสิร์ฟ:
- ขาหมู 2 ขา หั่นเป็นชิ้นๆ ละ 4 ถึง 6 ชิ้น
- น้ำมันปรุงอาหาร 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)
- รากขิง 7.5 ซม. ปอกเปลือกและสับ
- กระเทียม 1 กลีบ ปอกเปลือกและสับ
- 1 กุ้ยช่าย (เฉพาะส่วนสีขาว)
- 3 ถึง 5 พริกแห้ง
- โป๊ยกั๊ก 1 ดาว
- 3 สิวหัวดำ.
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.)
- สาเก 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.)
- น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.)
- เกลือ 2 ช้อนชา (10 มล.)
เจลาตินขาหมู (สูตรยุโรปตะวันออก)
ทำให้ 4 เสิร์ฟ:
- หมู 6 ฟุตหั่นตามยาว
- กระเทียม 2 กลีบ.
- เกลือ 1 ช้อนชา (5 มล.)
- พริกไทยดำป่น 1/2 ช้อนชา (2.5 มล.)
ขั้นตอน
เตรียมตีนหมู
ขั้นตอนที่ 1. ล้างเท้าหมูใต้น้ำไหลเย็น
ใช้แปรงล้างผักเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่ตกค้างบนพื้นผิวของอาหาร
เช็ดเท้าหมูให้แห้งด้วยกระดาษชำระก่อนดำเนินการต่อ
ขั้นตอนที่ 2. เผาขน
จุดเทียนขนาดเล็กที่ไม่มีกลิ่น จับเท้าหมูแต่ละตัวไว้เหนือเปลวไฟอย่างระมัดระวัง หมุนอาหารเป็นระยะเพื่อให้ผมไหม้ให้มากที่สุด
- หากคุณมีเตาแก๊ส ให้ใช้ไฟต่ำจากหัวเตาอันใดอันหนึ่งแทนเทียน
- ไม่ว่าจะเลือกใช้วิธีการใด เปลวไฟจะต้องมีขนาดค่อนข้างเล็ก มีความเสี่ยงที่จะเกิดแผลไหม้ได้เมื่อใช้เปลวไฟขนาดใหญ่ และอย่าเอามือไปใกล้ไฟขณะเผาเท้าหมู
ขั้นตอนที่ 3 ขูดหรือกำจัดขนที่เหลืออยู่
ตรวจดูเท้าหมูและด้วยความช่วยเหลือของใบมีดโกนแบบใช้แล้วทิ้งหรือแหนบที่สะอาด ให้เอาเส้นขนที่ยังไม่ถูกไฟไหม้ออก
- ใบมีดจะกำจัดขนได้เร็วกว่า แต่เฉพาะจากพื้นผิวของเท้าเท่านั้น แหนบจะกำจัดขนทั้งหมด แม้กระทั่งส่วนที่อยู่ใต้ผิวหนัง
- หลังจากถอนขนแล้ว ขาหมูก็จะพร้อมสำหรับการเตรียมตัว
วิธีที่ 1 จาก 3: ขาหมูอบ (สูตรทางตอนใต้ของสหรัฐฯ)
ขั้นตอนที่ 1. ปรุงรสขาหมู
ในหม้อใบใหญ่ ใส่ขาหมู ขึ้นฉ่าย หัวหอม กระเทียม ใบกระวาน เกลือ พริกไทยดำ สะเก็ดพริกแดง และน้ำส้มสายชูสีขาว
- ล้างและถอนขนออกจากเท้าหมูก่อนใส่ลงในกระทะ
- ใช้ช้อนที่แข็งเพื่อผสมส่วนผสมหลังจากใส่ลงในกระทะ
ขั้นตอนที่ 2. เติมน้ำ
เติมน้ำให้สูงจากตีนหมูอย่างน้อย 5 ซม. ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง/สูง.
รอให้น้ำเดือด
ขั้นตอนที่ 3 ทิ้งไฟไว้สองถึงสามชั่วโมง
เมื่อน้ำเดือด ให้ปิดฝากระทะและปล่อยให้ตีนหมูสุกด้วยไฟปานกลาง/ต่ำจนได้เนื้อเนียนสม่ำเสมอ
- ทิ้งเท้าหมูไว้บนกองไฟ คนน้ำเป็นระยะ ๆ โดยเอาโฟมที่สะสมอยู่บนพื้นผิวออก
- เมื่อเสร็จแล้วเนื้อควรจะมีความสม่ำเสมอที่อ่อนนุ่มมากจนเกือบจะหลุดออกจากกระดูก
ขั้นตอนที่ 4. อุ่นซอสบาร์บีคิว
ก่อนเสิร์ฟขาหมู ให้เทซอสบาร์บีคิวลงในกระทะที่แยกจากกัน แล้วตั้งไฟบนไฟกลางหรือไฟกลาง/ต่ำ
- ซอสควรเสิร์ฟร้อนเล็กน้อย อาจเกิดฟองอากาศในระหว่างการให้ความร้อน แต่อย่าปล่อยให้เดือดจนเต็ม
- ตามหลักการแล้ว ซอสควรเริ่มร้อนขึ้นในช่วงสิบนาทีสุดท้ายของการปรุงขาหมู หากคุณไม่สามารถจับเวลาได้อย่างแม่นยำ ให้รอให้ตีนหมูพร้อมก่อนเริ่มอุ่นซอส อย่าลืมเอาเนื้อออกจากความร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้สุกเกินไป
ขั้นตอนที่ 5. สะเด็ดเนื้อและวางลงในซอส
นำเท้าหมูออกจากน้ำโดยใช้ช้อนที่เจาะ วางขาหมูในซอสบาร์บีคิวร้อน ๆ แล้วพลิกให้ชุ่ม
ถ้ากระทะใหญ่พอ ให้ใส่ตีนหมูทั้งหมดพร้อมกัน ถ้าไม่เพิ่มทีละรายการแล้วโอนไปยังจานในภายหลัง
ขั้นตอนที่ 6. เสิร์ฟร้อน
เสิร์ฟขาหมูทันทีเพื่อรับประทานให้เต็มที่ คุณยังสามารถเสิร์ฟซอสบาร์บีคิวที่ด้านข้างของจานได้หากต้องการ
วิธีที่ 2 จาก 3: ขาหมูย่าง (สูตรจีน)
ขั้นตอนที่ 1. ปรุงตีนหมู
วางเท้าหมูในกระทะแล้วปิดด้วยน้ำ นำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง/สูง และปรุงอาหารประมาณสามนาที
- ทำความสะอาดและกำจัดขนออกจากเท้าหมูก่อนปรุงอาหาร
- การทิ้งเนื้อในน้ำเดือดจะช่วยขจัดกลิ่นบางส่วน ป้องกันไม่ให้เข้าไปในของเหลวที่จะใช้ระหว่างการปรุงอาหารหลักของสูตร
ขั้นตอนที่ 2. สะเด็ดน้ำและแยกเนื้อ
หลังจากปรุงขาหมูแล้ว นำออกจากกระทะด้วยช้อนที่เจาะ พักเนื้อไว้เพื่อใช้ในภายหลัง
ทิ้งน้ำ. น้ำที่ใช้ต้มขาหมูไม่ควรใช้ซ้ำกับสูตรที่เหลือ
ขั้นตอนที่ 3. ตั้งน้ำมันให้ร้อน
เทน้ำมันปรุงอาหารลงในกระทะขนาดใหญ่และลึก ความร้อนปานกลาง/สูงประมาณหนึ่งนาที
- น้ำมันจะสว่างและบางลงซึ่งจะช่วยให้กระจายไปที่ด้านล่างของกระทะ
- คุณสามารถใช้กระทะขนาดใหญ่ประเภทอื่นได้หากไม่มีกระทะ
ขั้นตอนที่ 4. ผัดส่วนผสมที่มีกลิ่นหอม
ใส่ขิงสับ กระเทียมสับ และกุยช่ายลงในน้ำมัน ปรุงอาหารสักครู่โดยคนบ่อยๆ จากนั้นใส่พริก โป๊ยกั๊ก และกานพลู ทอดอีกสองนาที
- คนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมไหม้ ควรปรุงส่วนผสมจนกว่าจะปล่อยกลิ่นและรสชาติของส่วนผสมแต่ละอย่างออกมา
- ปริมาณพริกที่เหมาะสมอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสนิยม ใช้พริกแห้งสามเม็ดถ้าคุณไม่ต้องการให้อาหารร้อนเกินไป หากคุณต้องการอาหารรสเผ็ดมากขึ้น ให้เพิ่มพริกห้าเม็ด
ขั้นตอนที่ 5. เพิ่มตีนหมูกับส่วนผสมที่เหลือ
ใส่ตีนหมูแห้ง ซีอิ๊ว สาเก น้ำตาล และเกลือลงในกระทะ เทน้ำให้พอท่วมเท้าหมู
นำน้ำซุปไปต้ม คนเล็กน้อยขณะปรุง
ขั้นตอนที่ 6. ปรุงจนเนื้อนุ่ม
ปิดฝากระทะและลดความร้อนลง ปล่อยให้มันสุกประมาณสองชั่วโมงหรือจนกว่าเนื้อจะนิ่มลงจนถึงจุดที่เริ่มหลุดออกจากกระดูก
- ผัดเนื้อหาของกระทะทุก ๆ 10 ถึง 15 นาทีเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อไหม้และเกาะติดที่ด้านล่าง
- ซอสจะข้นขึ้นในที่สุด หากสิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อเท้าหมูยังไม่สุก ให้เติมน้ำเพิ่ม (ครั้งละ 250 มล.) และปรุงอาหารต่อ
- หากซอสยังรู้สึกบางเมื่อตีนหมูเสร็จแล้ว ให้ถอดฝาออกและเพิ่มความร้อนเป็นระดับกลาง ต้มต่อจนซอสลดและข้นขึ้น
ขั้นตอนที่ 7. เสิร์ฟร้อน
โอนเท้าหมูและซอสไปยังอาหารแต่ละจาน และลิ้มรสเนื้อในขณะที่ยังร้อนอยู่
วิธีที่ 3 จาก 3: เจลาตินเท้าหมู (สูตรยุโรปตะวันออก)
ขั้นตอนที่ 1. ลวกเท้าหมู
วางเท้าหมูในหม้อลึกแล้วปิดด้วยน้ำ นำน้ำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง/สูง แล้วปรุงต่ออีกสองหรือสามนาที
- ทำความสะอาดและกำจัดขนขาหมูก่อนเริ่ม
- การต้มขาหมูจะช่วยลดรสชาติของเนื้อได้เล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 2. สะเด็ดน้ำ
ระบายน้ำออกจากเท้าหมูแล้วใส่กลับเข้าไปในกระทะ เติมน้ำจืดให้สูงจากเนื้อ 2.5 ซม. ถึง 5 ซม. ปรุงอาหารด้วยความร้อนปานกลาง/สูง
ขั้นตอนที่ 3 ปรุงรสและต้มตีนหมู
ใส่กระเทียม เกลือ และพริกไทยลงไปในน้ำเหนือไฟ รอให้น้ำเดือด
โฟมจะเริ่มก่อตัวบนพื้นผิวเมื่อน้ำเดือด นำออกด้วยช้อนก่อนดำเนินการต่อ
ขั้นตอนที่ 4. ปรุงอาหารจนเนื้อนุ่ม
ลดความร้อนลงต่ำและปิดฝากระทะ ปล่อยให้ขาหมูสุกเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมง หรือจนกว่าเนื้อจะนุ่มพอที่จะเริ่มลอกออกจากกระดูก
ดำเนินการต่อเพื่อขจัดโฟมที่สะสมเป็นระยะ เมื่อตีนหมูเสร็จแล้ว น้ำซุปควรดูสะอาด
ขั้นตอนที่ 5. ถอดกระดูกออก
เทเนื้อหาของกระทะลงในสี่จาน ใช้แหนบดึงกระดูกออกจากเนื้ออย่างระมัดระวังในขณะที่คุณกระจายกระดูกระหว่างจาน
- อาหารแต่ละจานควรมีเนื้อและน้ำสต็อกเท่ากัน
- ปล่อยให้อาหารเย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนดำเนินการตามสูตร
ขั้นตอนที่ 6. แช่เย็นจาน
วางจานในตู้เย็นและปล่อยให้เย็นอย่างน้อยสองชั่วโมงหรือจนกว่าส่วนผสมจะมีความคงตัวของเจลาติน
- กระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และผิวหนังจะแตกออกจากกันระหว่างการปรุงอาหาร ผลพลอยได้จากองค์ประกอบเหล่านี้จะทำให้อาหารมีความคงตัวของเจลาติน
- ระยะเวลาการทำความเย็นอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ใช้ระหว่างการปรุงอาหาร
ขั้นตอนที่ 7. เสิร์ฟเย็น
นำเจลาตินออกจากตู้เย็นและบริโภคจานเย็น คุณสามารถเสิร์ฟแต่ละส่วนในแม่พิมพ์หรือตัดเจลาตินเป็นชิ้น ๆ ก่อนเสิร์ฟ